709 其他牛，都白死了

by @秦书宝

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记住这几张图，出门聊美食不露怯。

潮汕牛肉，谁家最正宗我不知道，反正我个人最爱八合里。

八合里优点两个：

• 一是便宜，有点过分便宜，相比之下海底捞简直是抢劫。
• 二是全国连锁（但没全覆盖），品控挺好。

当然，有个别拎不清的潮汕人会跟你说「八合里没有我家楼下 xxx 正宗」，听我的，不要搭理这种人。可能每一个四川人都觉得自己家楼下的辣酱最香，可是跟在互联网上找美食的你有屁关系吗，他家楼下就算不要钱开满汉全席你也吃不着啊，正宗口嗨能管饱吗。

说回牛肉。个人偏见，所有牛排、刺身、涮肉、炸炒，那些牛都是白死了。我不是美食家，也没打算做，反正米其林法意日我都吃过，也就那样，我没啥出息，我觉得牛就不能活着离开潮汕。

各部位（纯个人偏见）：

肥瘦相间的，吃着最香的，因此也最受欢迎的是吊龙（伴），特别嫩，必点，不然算没吃。而且吊龙这名字多屌啊，大部分人（尤其北方人）听不懂，连是荤是素都猜不出来，你一开腔，逼格拉满。

完全不吃肥的，考虑嫩肉（屁股），纯红，蛋白含量最高，但涮着容易老，需要手法纯熟。涮潮汕牛肉，手法可以参照大学食堂里最遭人恨的那个窗口的打饭师傅，手拎着勺跟帕金森一样直哆嗦，哆来咪发嗦，能吃了。

喜欢吃带筋的（脆），筋从少到多是匙柄（前腿）、三花（前蹄）、五花（后蹄），看图就能理解为什么，其中三五量较少，有时会比其他部位贵。五更漂亮些，但我个人觉得三更嫩更弹，因为牛的重心在前腿上，牛走路得先迈前腿（想想牛头多重）。

喜欢吃肥的，从瘦到肥是匙皮、脖仁（朴肉）、肥胼、胸口朥[láo]。我不太爱吃肥的，这些我都不点。但如果你吃肥肉不会呕吐的话，我建议你可以谨慎尝试一下胸口朥，非常神奇的口感，像脆骨或者脆笋。这个逼格我个人觉得仅次于吊龙，哪怕你没吃过你也可以说，「哎，你该尝尝胸口朥，真的，非常神奇的口感，像脆骨或者脆笋」。

后腿肉一般砸成肉丸，各家店都会吹说自己的肉丸砸得多好 blahblah，其实都差不多——我的意思是其实都（大概率）不如八合里。八合里的肉丸没有骨渣，而且牛筋丸里的筋也都砸断了，口感完全没有阻滞，轻微粘牙回弹，丝毫不浮夸的肉香味，特别真诚。我相信大多数北方人吃一次八合里牛肉丸就再也不想吃北方出产的冷冻在冰柜里的任何丸类了（包括但不限于牛丸、鱼丸、虾丸等所有奇形怪状的火锅涮品，说难听点，那些东西根本不该是已经脱贫的人吃的，对不起）。

对，忘了说：进八合里点菜，先看当天有没有三五，有就点（一般限每桌 1~2 盘）；再看肉丸有没有生丸（无法保鲜只卖当天，卖不掉就煮熟了以后卖熟丸），有生丸赶紧点一盘尝尝——这么说有点残忍哈，但都已经吃肉了谁也别假正经——生丸涮不老，入口的时候有一种与牛互动的欣喜和安心。生丸超越熟丸的程度，几乎等于熟丸超越北方冷柜里垃圾冻品的程度。熟丸是一次飞跃，生丸是双飞，double kill。感谢生丸师傅，拯救了牛后腿。

注：反复强调北方人，原因是我是北方人。假南方人的口味我不懂，所以不好推测。如果有真南方人居然不同意潮汕牛肉是最好的牛肉，那我只能认为这种人血统不纯，祖上肯定是北方的。北方各地吧，口味没什么差异，真的，我几乎吃遍了，都……就那样。北方朋友们不妨信我一次，虽然我不是美食博主，但这把我有信心不出错。如果有北方朋友因此认为我是瞧不起北方饮食所以想骂我，那你他娘的赶紧给老子汞球。

牛腩是锅底，产量这么大，为什么不单卖？你一想就明白了。所以一个重要提示：千万不要在潮汕牛肉美食帖里晒你点的土豆牛腩，可太他伯伯的丢人了。

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